ארז מפנק

 

 רוצים לעבור ערב בנוסח גן עדן? שף ארז שטרן יעניק לכם את זה מכל הלב. ארוחה מרובת מנות ופינוקים בביתו שבשכונת בבלי בתל אביב, הפוגה קטנה מתלאות היומיומיום. זה כדאי!!

רק ראיתי את מטבח הבולטאהופ צופה על שולחן האוכל הגדול בסלון, ישר הבנתי שהולכת להיות כאן ארוחה פיגוז. מי שמשקיע במטבח הענקים הזה לא יחפף. האלף-בית של השפים היה ערוך על שולחן העבודה ועל יתר המשטחים במטבח הפתוח: מעבדי מזון מכל הסוגים, גדולים וידניים, מכונת גלידה פצצית "פאקו ג"ט" (16.000 ש"ח חברים!), טונות צנצנות של תבלינים וממרחים ומיצים ויינות, ואני לא יודעת מה עוד. בחדר השני מוסתר עוד מקרר ומקפיא, ממנו מובאים כל מיני גודיס.

 

  הדירה של ארז שטרן, שף המארח בביתו, היא קוזי כזו, לא קטנה מדי, לא גדולה מדי. הצמחים הגדלים במרפסת, פלוס הצלוניות בגווני הקש, משרים תחושה של גן עדן טרופי. פטיש הענתיקות של הבחור ממלא את הדירה במזנון פולני עם סרוויס לבן, רדיו ענתיקה משנות הארבעים ופינת ישיבה קטנה מהסוונטיז". שלל מאווררים קטנים מפעם, כמו אלה שרואים ב"סרטים האפלים", מקשטים כל פינה. עיצוב וינטז" פיוזני כזה, המערב ישן וחדש, כשעל הכול מנצח הבולטאהופ המסיבי בגווני הכרום, משאת נפשי זה שנים.

 

   עודו רוקח ומתבל וקוצץ, שלח אותנו ארז לשבת בפינת ההסבה, על קיר רויאל, נאצו"ס ומטבל חריף, עד שהבהיל לשולחן בזה אחר זה כל מיני "קטנים", מתאבנים בשפת העובש של האקדמיה ללשון, משעשעי חיך בלשונו הציורית, וכריכונים בלשון העם: פרושוטו בקר וממרח חומוס,  פאטה כבדי עוף וריבת תאנים, גבינת שמנת, פלפל קלוי וגבינת רוקפור, גבינת שמנת ובטטה אפויה ומרק אפונים.

חביב. גולת הכותרת של השלב הראשוני בארוחת-הענק הייתה דווקא "עוגת אלף הדפים" עם ריבת בצל ועגבנייה: מאפה מרתק ומתפצח בפה.

 

  
מהבולטאהופ שלו, ארז משוחח עם הסועדים נונשלנט, שואל משהו על הנאמר, ובחיי שמתעניין באנשים. מי שרוצה אוזן קשבת של מארח למופת, יזכה גם בזאת. רואים על שטרן שהוא אוהב אנשים, אוהב לארח ואוהב לפנק. מה אגיד, נעים לקבל תשומת לב אישית עדינה כזו ולא נדחפת.

 

    בשולחן הגדול והמעוצב יחכה לכם גם תפריט הארוחה, מודפס על נייר אורז יפהפה, שארז חותם עליו אחר כך למזכרת. באתם ליום נישואים? חוגגים יומולדת, אירוסים, חתימה על חוזה מוצלח? שיישאר לכם זיכרון נעים מהארוחה בדמות התפריט המכובד.

 

    וכבר על השולחן מונחת סלסלת לחמי בוטיק שארז פרס קודם (ממאפיית הבייקרי הצמודה לברסרי). הכי התלהבנו מקרקר העגבניות והפרג, הולך יופי עם צלוחיות הממרחים: טפנד זיתים, איולי קארי ירוק, מיוחד ויוצא דופן וטפנד עגבניות משובח.

 

     אם בא לכם, אתה יכולים להתחיל עם היינות כבר בשלב הזה בארוחה. יש באפשרותכם להביא אתכם את היין שלכם, וארז לא יגבה מכם דמי פיקוק, או לבקש את יינות הבוטיק שלו (מחירם נעים בין שמונים ₪ למאתיים ₪). אנחנו היינו חבורה של נעבכים: שניים לא יכולים לשתות שיכר בגלל תרופות, אחת מניקה ולא בא לה שצאצאה יקבל הנג אובר בבוקר, והרביעי הוכרח להחזיר את החבורה הביתה בשלום. אבל אתם, שלא תוותרו על עינוגי היין של ארז.

 

  נעים מאוד לפטפט עם ארז בזמן שהוא מקפיץ, מקציף ורוקח. עוד יותר נעים כשמגיעה פנכת קטנה של מרק עגבניות, עם תוכן מפתיע, מרקמים מרתקים, ועיצוב של ציור מופשט: האדום של המרק העגבניות החמים והגרעיני מעט, הירוק של גלידת השמיר המדהימה והקרירה, והלבן של רוטב השמנת החמוצה. מרוב התלהבות, המרק נגמע מהר ולא מצאנו רגע לצלם אותו למזכרת. אז אין תמונה. סורי. 

 

   הראשונות האחרות במצעד ארוחת הטעימות (המונה כחמש עשרה מנות בקירוב) היו שכבות סלק ופסטו גבינת עיזים על סלט עלי תבלין בויניגרט אגוזים – מנה עדינה, מרהיבה ומרגיעת חיך, וריזוטו אספרגוס ופטריות בר, עם פרמזן ושמן פטרוליזיה. המנה הייתה טעימה מאוד, רק שלא היה מזיק לבשל עוד מעט קט את האורז, שנשאר בדרגת אל-דנטה. יש שאוהבים את הריזוטו כך, ויש שאוהבים אותו טיפל"ה יותר מבושל, כמוני. בכל מקרה, מנה מוצלחת מאוד בעדינותה ומושלמת בצירוף טעמיה.

 

   כשאתם הולכים לארוחת ערב גסטרונומית מרובת מנות אצל ארז, תיקחו בחשבון חגיגת אוכל ארוכה. באנו הוללים ורעבים בשמונה וחצי בערב, יצאנו ממנו ברבע לשתיים לפנות בוקר, מלאים עד אפס מקום. כך שלמרות שהעיקריות הגיעו רק ב-11 וחצי בלילה, לא היינו מרוחים מרעב על השולחן. כי כל משעשעי החיך, הסטרטרים והראשונות של ארז מבטיחים מלאות עדינה וחגיגית.

 

   אבל היה שווה לחכות לעיקריות. שווה מאוד. אני מוכנה לעבור לגור אצל ארז כדי שיכין לי על בסיס יומי את האוסובוקו טלה שלו. התבשיל הנימוח בושל איזה עשר שעות על אש קטנה ביין אדום וירקות שורש. שלמות של טעמים ומרקמים: הרכות הנימוחה של נתח הבשר המשובח והקשיות של שורש הפטרוזיליה ובצלצלי השלוט. הטלה הוגש על תבשיל עדשים חביב, שלעינוג העין נזרה עליו חופן מאופק של כוזברה.

 

   העיקרית השנייה לא נפלה במאום מתבשיל הטלה ביין אדום. היה זה מדליון פילה בקר מנתח מעולה במעטפת עלי פטרוזיליה, מוגש על פולנטה כרובית עדינה (מחית של פולנטה מעורבבת עם מחית כרובית) ורוטב ציר בקר. אוף, כמה שזה היה טעים!

 

    אם ברגע הזה אתם מרגישים שדי לכם, אפשר ללכת הביתה ולנום כמו חמור עד הבוקר, על בטן מלאה, חכו חברים. לא לפספס את צלחת הקינוחים. על צלחת מלבנית מאורכת מגיש ארז לא פחות משמונה קינוחים קטנים! עוגת גבינה וקינמון עם טוויל פרג (אני אישית לא נפלתי ממנה, לא מתה על קינמון), מרק פירות יער מרענן עם קרם וניל, גנאש שוקולד חלב נהדר על טראט שוקולד בלגי דחוס ושוקולדי, ויוגורט פירות יבשים מפתיע ומרתק.

 

   אבל מה שבאמת קטל אותי היו שני קינוחים גאוניים: קרמבו לימון שמורכב ממרנג וקרם לימון נפלא, וגלידת מי ורדים. מי ורדים! ואני, שלא מוכנה להכניס לפה אפילו מלבי, כי מי ורדים הם התיעוב המובהק ביותר של חיי, מצאתי את עצמי מתפללת לגלידת מי הוורדים הזו. מה לעשות, אבל ארז לא מחלק את הסודות המקצועיים שלו לכל אחד. את הגלידה הזו כנראה אצטרך לאכול רק אצלו.

 

   סורי, אבל גם אם אני נשמעת לכם חזירה, אני על הפטיפורים שליוו את הקפה או התה לא ויתרתי. תה הווניל הלך אחלה עם העוגיות המופלאות שארז אופה. במרכזם התבלטו בענק עוגיות לינצר על בסיס בצק חמאה ושפע של אגוזים, ועוגיות מקרון עם קרם מוקה שנשפך בפה. סיום הולם לארוחת השחיתות המושלמת.

 

    ארז מארח קבוצות של סועדים, החל מזוג ועד עשרה איש ויותר. התפריט ניתן לבחירתכם ולטעמכם. כל מה שצריך זה לתאם איתו מראש ולסגור על המנות. אוהבים דגים ופירות ים? יש. רוצים צמחוני? הולך גם. הכול נסגר עם ארז במיילים או בפקס.

 

    ארוחה כזו תעלה לכם בין 250-350 ₪ לאיש, תלוי במספר הסועדים. ככל שהקבוצה שלכם גדולה יותר, המחיר יורד מעט. הכי טוב לבקר באתר מסעדת הבית של ארז, כדי לברר את יתר הפרטים. אגב, ארז מארח בביתו כבר שלוש וחצי שנים, והסעיד אלפי אנשים, לרוב, לאירוע משפחתי חגיגי כלשהו. אז אם בא לכם לפנק את עצמכם או חברים, אתם יכולים  להזמין ממנו שוברי פינוק כאלה.

 

    אה, ובסוף? מקבלים גם מתנה קטנה: שוקולד עם שברי פולי קפה, שעוצב במיוחד לארז. שיהיה לארוחת הבוקר עם הקפה. פחות קלוריה יותר קלוריה. מי סופר.

 

 

 

 לאתר הבית של ארז שטרן

 

 http://www.erez-stern.co.il/